Le Chef Guillaume Veyssière* l'instinct pour boussole, la nature comme ancrage
- Marie-Laure
- 21 mai
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 22 mai
Il y a des rencontres qui font écho. Comme une évidence. Celle entre Enjoy Trip et le Chef Guillaume Veyssière en fait partie. Une histoire de sincérité, d’ancrage au territoire, de quête de sens et d’envie de créer des moments rares. À la tête des Sources de Fontbelle, à Angoulême, le chef charentais nous ouvre les portes de son univers. Une cuisine habitée, une forêt en toile de fond, et une furieuse envie de faire vibrer tous les sens.
Un parcours nourri par l’instinct et les rencontres
Originaire d’Angoulême, le Chef Guillaume Veyssière a rêvé tout jeune d’avoir son propre restaurant. Un rêve d’enfant devenu réalité à seulement 25 ans, lorsqu’il ouvre sa première adresse, avec l'aide de son père.
Chez lui, la cuisine s’est d’abord imposée par nécessité, puis par plaisir. Très jeune, il apprend à se débrouiller seul, et découvre avec les scouts le bonheur de cuisiner pour les autres. Il se souvient avec émotion de ce plaisir simple : faire à manger, le donner, regarder les autres savourer. Une manière de créer du lien, de rassembler.
Après plusieurs expériences dans des maisons étoilées, le Chef Guillaume Veyssière revient en Charente. C’est là qu’il reprend l'établissement "La Ruelle" ou pendant 12 années il va s'affirmer et faire évoluer sa cuisine.
C'est au cours de ces années qu'il fait une rencontre décisive : des clients devenus ses associés, porteurs d’un projet un peu fou : transformer une maison à l’abandon nichée au cœur de la forêt charentaise, aux abords de la vallée des Eaux Claires.
Mais le site est classé zone Natura 2000 stricte. Impossible d’y construire ce qu’ils avaient imaginé au départ. Il faut revoir entièrement la projet. Finalement, la maison, rénovée dans le respect absolu du lieu, devient une maison d’hôtes au charme discret, posée au pied des sources. Et un peu plus haut, prennent forme deux restaurants avec vue sur la nature : un bistrot chaleureux et un restaurant gastronomique libre et audacieux. Les Sources de Fontbelle ouvrent en 2019. Et le rêve prend vie.
Le Chef Guillaume Veyssière, reste fidèle à lui-même : instinctif, entier, habité par une énergie de vivre intensément. Capable de partir sur un coup de tête pour découvrir une cuisine entrevue dans un reportage, ou pour vivre une émotion gustative entendue au détour d’un récit. Il vit la cuisine comme une quête. Et chaque étape de son parcours semble avoir été guidée par le cœur.
Une cuisine charentaise, vivante et pleine de sens
La cuisine du Chef Guillaume Veyssière, au restaurant Les Sources de Fontbelle, raconte un territoire, entre terre et mer, avec des produits d’exception et un respect absolu des saisons.
Dans l’assiette, le terroir charentais est partout. Mais le Chef ne cherche pas à le figer. Il veut l’interpréter, le rendre récréatif, vivant. Faire honneur aux producteurs locaux, qu’il respecte profondément. Il s’impose des contraintes pour mieux sublimer l’essentiel. Et même si quelques exceptions s’invitent parfois, elles sont toujours mesurées. Le respect du territoire et de la nature reste au cœur de sa démarche.
La nature, justement, a toujours été essentielle pour lui. Il avoue avoir été malheureux chaque fois qu’il a dû vivre en ville : « Le manque des arbres était trop fort. »
Sa cuisine reflète cette recherche de pureté. Il aime ce qui est net, lisible, droit. Il fuit les superpositions, préfère explorer un produit sous toutes ses formes plutôt que de le diluer dans une complexité gratuite. Il le dit lui-même : « Je mange mes légumes, puis ma viande, jamais ensemble. » Sa cuisine reflète ce rythme personnel.
Dans ses menus, on ne trouve pas les traditionnels "entrée-plat-dessert", mais des thèmes sensoriels : le végétal, le marin, la coquille… Il cite l’exemple du chou-fleur, travaillé de multiples manières, mais toujours en conservant son identité. Le goût, avant tout.
Une cuisine ouverte pour accueillir
Le Chef Guillaume Veyssière n'a eu qu'une seule exigence architecturale : une cuisine ouverte sur la salle, ou plus exactement, le couloir qui mène à la salle. Pas pour le spectacle. Comme pour accueillir, pour rencontrer, et découvrir pour qui il va cuisiner. Il n’aime pas passer de table en table, préfère saluer discrètement depuis son plan de travail.
En cuisine, une table peut accueillir les plus curieux, plutôt ceux qui ont déjà eu une première expérience en salle et qui souhaitent pousser l'expérience un peu plus loin, qui veulent vivre l'expérience autrement.
À cette table, c’est le Chef qui sert. Il aime observer, ressentir, comme au tout début. « J’aime bien, ça fait sens, comme j’aime regarder les gens manger, là c’est parfait »
Au Bistrot Forêt, le mia rend hommage à Henriette
Au bistrot, le Chef Guillaume Veyssière propose une cuisine gourmande et authentique, plus spontanée et traditionnelle.
À la carte le mia... un clin d'œil à sa grand-mère, Henriette. "Ma grand-mère était très simple. Elle était dans un milieu paysan, c’était de la cuisine très simple, il y a avait toujours de la soupe en entrée, quelque soit les saisons…. Le mia, c'est un dessert traditionnel vendéen et charentais, une galette à base de farine de maïs ... c’était quelque chose pour moi, qui n’habitait pas à côté d’eux, que je retrouvait à chaque fois… Malgré sa saveur particulière (Le Chef nous a confié que les mia d’Henriette étaient, semblerait-il, un peu trop dur…) c’était un moment privilégié, parce qu’avec le recul, on se souvient qu’il y avait derrière une attention pour faire plaisir… Donc aujourd’hui on retrouve le mia au menu du bistrot, au lieu d’être sucré il est salé, on le fait évoluer sans arrêt… Pour moi c’est familial, chaleureux, c’est quelque chose de simple et plaisant."
Vers une cuisine sensorielle et éphémère, avec Enjoy Trip
Des envies et projets qui trottent dans la tête du Chef
Nous l'avons bien senti lors de nos échanges avec le Chef Guillaume Veyssière, celui-ci aspire à pousser l'expérience bien plus loin... Une envie de propositions éphémaires, d'expériences plus sensorielles...
Pour lui la restauration doit être tendance et récréative, proposer plus qu'une dégustation, une véritable expérience autour des sens et avec du sens...
Le regard du Chef Guillaume Veyssière sur Enjoy Trip
Nous avons demandé au Chef qu'est ce qu'il avait aimé dans le concept lorsque nous l'avons contacté pour la première fois...
"J’ai tout de suite aimé la valeur que vous mettez sur les hommes. Loin de l’agence de voyage qui fait des choses lambda, classiques. Quand je vais quelque part, je vais toujours voir des anciens, et je demande où est ce que je peux manger, qui je peux aller voir, je ne veux pas me retrouver dans le touristique, mais dans le vrai… De ce que j’ai vu de vous, c’est que vous apportez avec cette relation humaine, que ce soit avec le restaurateur, l’hôtellier, mais aussi avec les producteurs, le lien avec le client, la démarche immersive et complète du voyage, de la récréation… se donner un temps pour soi qui est inestimable, puisqu’on va aller voir, des producteurs, des gens, on va vivre des moments vrais, du début à la fin… je vous perçois comme ça, loin des chaines d’agence de voyage, on va chez des hommes qui travaillent, avec des idées, des trippes, un ressenti, une transpiration à eux… c’est ce qui fait toute la différence dans ce que vous proposez."
Quand le Chef Guillaume Veyssière et Enjoy Trip imaginent ensemble une expérience sensorielle exclusive...
De cette rencontre et de ces échanges, c’est tout naturellement qu’est née l’idée d’une expérience exclusive, pensée à quatre mains. Un moment hors cadre, pour goûter et comprendre la cuisine autrement.
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